Schema de nos process de fabrication Languedoc-Roussillon Var PACA Alpes maritimes

• Dans le domaine de la panification, dès 1988, avec le Process 124, nous avons tracé une nouvelle voie.

En quelques chiffres
• 72 degrés environ pour déclencher la coagulation des glutens
• 4h45 sont nécessaires pour confectionner une baguette
• 20 minutes de cuisson finale sur le point de vente pour une baguette
• 800 000 baguettes (ou équivalent) sont issues du Process 124 chaque jour dans le monde

Nous ne reviendrons pas sur ces évidences : la sélection rigoureuse des matières premières, la forte qualification des équipes, la définition précise des équipements de production, l'intégration de l'informatique, le contrôle qualité itinéré, les nécessaires lenteurs de certaines phases… sont des exigences incontournables. Plus spécifiquement, le Process 124 est l'aboutissement d'une connaissance approfondie dans la transformation physico-chimique de la pâte à pain lors de sa cuisson, avec l'appui d'une informatique évoluée.

Un des moments cruciaux dans la fabrication du pain se situe lors de la coagulation, c'est-à-dire au moment où les protéines contenues dans les glutens changent d'état physique pour devenir une masse solide. La majeure partie des recherches a consisté à déterminer les conditions exactes du point d'équilibre entre la production de CO2 et le début de la réaction de Maillard selon la structure de la pâte, sa composition et sa méthode d'élaboration. Une brusque montée en température permet la coagulation des glutens et l'arrêt du cycle de fermentation, sans provoquer le début de cuisson. À cet instant, après avoir subi une sorte de choc thermique, le pain a atteint sa taille optimale. Lentement refroidi puis surgelé, il n'attend plus que l'étape de la cuisson finale, qui s'effectuera sur le point de vente.

Une révolution est née. Nous sommes loin des pains industriels précuits congelés qui se décroûtent, sèchent rapidement et ont perdu leur goût originel.

• Dans le cadre de notre branche viennoiserie, nous bénéficions de la même avancée technologique.La viennoiserie est fabriquée à partir de pâte feuilletée levurée. L'excellence du résultat, qui se mesure en terme de "goût de beurre", de légèreté, de croustillance est liée aux qualités du feuilletage (obtenu par la formation de multitudes de couches de beurre et de pâte en respectant des temps de repos) et de la fermentation (obtenue par l'action des levures).

Au-delà de la viennoiserie crue (surgelée après façonnage) que nous maîtrisons depuis 1990, notre spécificité réside dans la mise au point d'une gamme de viennoiserie prête-à-cuire. Les produits, après le façonnage, sont partiellement étuvés. Notre point fort est précisément la maîtrise de cette étape de fermentation en ligne : le produit est suffisamment poussé pour obtenir après cuisson, un feuilletage, une régularité et un volume comparables aux viennoiseries les plus haut de gamme. La pousse n'est cependant pas complète, ce qui permet d'éviter les inconvénients majeurs des viennoiseries prépoussées existant sur le marché. Après cette étape cruciale de fermentation, les produits sont surgelés, puis dorés. Nous sommes loin des viennoiseries fragiles, très sensibles aux chocs thermiques, qui sèchent rapidement après cuisson.

Avec le prêt-à-cuire, plus besoin de faire lever les produits pendant des heures, plus besoin de chambre de pousse, plus besoin de matériel particulier. Tout est prêt en 20 minutes. Il suffit de disposer d'un four.

Le résultat ? des pains et des viennoiseries de grande qualité, prêts-à-cuire tout au long de la journée, au fur et à mesure des besoins. Fraîcheur garantie !